• L’histoire des épices

    L’histoire des épices :
    de la naissance du monde jusqu’à nos jours

    Le commerce des épices se développe surtout dans le Moyen Orient à partir de 2 000 ans avant J.C. avec la cannelle et le poivre. Les marchands arabes contrôlent les routes vers l'Inde de l'époque romaine jusqu'à la Renaissance (même si la (re)découverte des voies maritimes avec les moussons se fait sous la domination de l'Empire romain). Sous l'Antiquité et le début du Moyen Age la ville d'Alexandrie devient le centre du commerce de l'épice grâce à son port maritime. Ensuite, du XIIIe siècle au XVe, la ville de Venise exerce le monopôle du commerce de l'épice, talonnée de prêt par la cité de Gênes, avec le Moyen orient qui reste maitre des importations.

    DE L’USAGE DES ÉPICES EN EUROPE PRÉHISTORIQUE

    Il est absolument inexact que l'usage des épices soit un signe de haute civilisation. Tous les peuples vivant encore selon des modes primitifs connaissent ce goût, et l'archéologie nous prouve que les hommes préhistoriques l'avaient aussi. C'est dans les milieux humides que se sont le mieux conservés les restes végétaux, en particulier dans les sites lacustres de Suisse, Allemagne, Jura, Angleterre, Parmi les épices (et aromates) utilisées on trouve le carvi, sites lacustres suisses 3500 avant J.-C. Ce qui en fait la plus ancienne épice utilisée en Europe. + Le pavot, La moutarde. C'est à partir de la période néolithique que nous commençons à connaître réellement les mœurs culinaires de nos ancêtres. L'invention de la céramique a permis d'avoir des ustensiles de cuisson en terre cuite n'allant pas directement au feu mais étanches, donc pouvant retenir les liquides. Dans l'alimentation, les épices ont le double rôle de rehausser le goût des denrées et de les conserver, mais elles sont aussi utilisées pour leurs propriétés curatives et ont aussi une fonction rituelle par leurs pouvoirs stupéfiants. La culture des céréales a permis le stockage et la préparation de galettes ou de pain aromatisés dont la cuisson directe se faisait sur des galets plats posés dans le foyer. Quelques exemples de “restes” : Bouillies de millet et d'avoine, bouillie de glands et fragments de galettes de céréales aromatisées avec des condiments. La bière est sans aucun doute la boisson alcoolisée la plus ancienne connue par l'homme. Au Moyen Orient les techniques de brassage sont attestées dès le Néolithique. En Europe septentrionale, la bière sert aussi pour honorer les morts qui sont enterrés avec nourriture et boisson.

    DE L'USAGE DES ÉPICES EN ÉGYPTE ANCIENNE

    L'histoire des épices se perd dans les origines de l'homme. Bien avant le VIème siècle avant J.Christ, Confucius soutenait l'utilisation du gingembre, la Chine importait de nombreuses épices des tropiques ainsi que l'Europe. Dans l'Antiquité, en Mésopotamie, les Assyriens et Babyloniens utilisaient déjà des épices dans la nourriture, en médecine et en parfumerie. Le commerce des épices était alors comparable en importance à celui de l'or ou des pierres précieuses. Les Egyptiens se servaient aussi des épices pour embaumer les morts, confectionner des parfums et des onguents. Dès le IIIème avant JC, les herbes et les épices étaient utilisées comme parfums, onguents et remèdes, mais surtout pour l'embaumement des morts (la casse et la cardamome en particulier ainsi que l'anis, la marjolaine et le cumin). -2600 : Les épices provenant d'Asie étaient présentes dans la nourriture des constructeurs de la pyramide de Kheops pour leur donner de la force. Peu de temps après, les Syriens utilisaient les clous de girofle, bien qu'ils ne proviennent que d'un petit archipel au centre de l'Indonésie… -1550 : Le papyrus d'Ebers, 1'un des plus anciens documents médicaux, dans lequel sont cités : l'anis, le carvi, la casse, la cardamome, la moutarde, le fenugrec, le safran.

    LES ÉPICES DANS LA BIBLE

    Matthieu 23:23 Malheur à vous, scribes et pharisiens hypocrites! Parce que vous payez la dîme de la menthe, de l'aneth et du cumin, et que vous laissez ce qui est plus important dans la loi, la justice, la miséricorde et la fidélité: c'est là ce qu'il fallait pratiquer, sans négliger les autres choses.

    DE PRÉCIEUSES DENRÉES DANS L’ANTIQUITÉ

     

     

    Une chose est sûre : l'"exotisme" des épices date de l'Antiquité. Dès cette époque, les caravanes chargées d'épices arrivent en Occident par la « Route de la soie ». A partir d'Antioche, capitale de la Syrie romaine, celles-ci traversent l'Euphrate et l'empire Parthe avant de conduire par le Nord jusqu'à Samarkand puis au Pamir et à la Chine. Une autre route au Sud passait par Kaboul, traverse la Perse pour gagner le Golfe persique et de là rejoindre Babylone ou Antioche. En partie maritime, la route des Indes rejoint le Golfe Persique puis l'embouchure de l'Euphrate pour se diriger ensuite vers Babylone. Une autre route passe par la Mer Rouge. Les Romains de l'Empire ont surpassé tous les peuples de l'antiquité par leur passion des aromates. Les manifestations spectaculaires telles que les tonnes d'encens brûlées aux funérailles de Pompée, ou les ruisseaux de safran en l'honneur de Néron ne doivent pas faire oublier leurs multiples usages quotidiens aussi bien en médecine que dans les cérémonies et rites funéraires ou encore la cuisine. Les aromates servent à relever le goût des aliments mais aussi à en assurer une meilleure conservation. Les Romains leur attribuent aussi des qualités aphrodisiaques. Après avoir été des substances sacrées, les épices sont devenues des denrées de luxe consommées de manière ostentatoire par les riches Romains fascinés par tout ce qui vient de loin. Elles procurent aux maîtres qui les utilisaient une image de luxure. Au croisement des routes d'échanges terrestres en provenance de l'Inde et maritimes de la Méditerranée, les épices ont participé aussi au pouvoir commercial des Phéniciens, fins commerçants et habiles navigateurs. Ces intermédiaires avisés savent vendre leurs services aussi bien aux empereurs qu'aux pharaons pour courir vers de nouvelles sources d'approvisionnement et peut-être déjà ouvrir la route des Indes. Jusqu'en -332, ils commercent avec tout le bassin méditerranéen. A cette date, le comptoir de Tyr fut pris par Alexandre le Grand, et Alexandrie devint la place tournante du commerce des épices entre l'Orient et l'Occident. Cléopâtre elle même a su jouer d'une cuisine "échauffante" pour séduire César et Marc Antoine. Les épices et aromates sont toujours sources d'enjeux et de pouvoirs dans les grandes étapes qui marquent l'histoire dans cette partie du monde et au-delà. A commencer par la rivalité entre Byzance et l'empire Perse qui marque la Méditerranée orientale à partir du IVème siècle av. J.C. Au VIème siècle, le prophète Mahomet, issu de la tribu marchande des Quraychites tire avantage de ces courants d'échanges commerciaux, où les épices tiennent une large part, pour propager son message. Elles sont d'autant plus appréciées qu'elles favorisent le commerce, satisfaisant aux plaisirs alimentaires et rentrant dans les pharmacopées dispensées par les médecins arabes.

    LE POIVRE REGNE EN MAITRE DANS L'EMPIRE ROMAIN : Il occupe une place de choix dans les festivités romaines, comme le montre ce texte de Martial : " Ce sanglier est étendu sans vie. Que mes pénates s'engraissent joyeusement à la vapeur de son fumet. Qu'on déboise une hauteur pour le feu de ma cuisine en fête. Il est vrai que mon cuisinier va dépenser un gigantesque tas de poivre, secrètement tenu en réserve pour cela ". Son engouement diminuera au fil des siècles ainsi que son prix, ainsi au XIII ce sera l’épice la plus utilisée dans l’alimentation de masse car son prix est nettement inférieur à celui du gingembre ; d’ailleurs c’est la seule épice mentionnée dans les rations consenties aux pauvres de l’hospice de Neubourg.

    LES ÉPICES AU MOYEN-AGE


    A partir du Xème siècle, les croisades sont source d'une redécouverte et d'un retour ostentatoire des épices sur les tables des grands et des puissants des cours d’Europe (par exemple exposer un échantillon de toutes les épices utilisées pour un banquet à l’entré de la salle est chose courante pour montrer la richesse de votre hôte). Acheminées en Méditerranée par les navires italiens, vénitiens, génois, pisans, les richesses d'Orient se négocient ensuite dans les foires de Champagne pour les contrées du Nord de l'Europe; les commerçants italiens les acheminent par les Alpes, pour les foires de Lyon, tout autant que par les ports de Marseille ou d'Aigues-Mortes près de Montpellier. Mais la valeur de certaines épices est telle, tout particulièrement pour le poivre long, qu'elles servent de monnaie. Le mot épice n'est apparu que vers la fin du XIIème siècle. Le mot latin "species" désignait alors toute « sortes » d'épices. Ainsi, on peut payer en épices, c'est à dire en species (qui en anglais veut dire « espèces »).. et l’expression "payer en espèce" vient de cette époque, même si aujourd'hui elle a évolué pour signifier "payer avec des pièces". Les épices dans la cuisine médiévale L’importance des épices dans la cuisine médiévale a été souvent attribuée par la nécessité de conserver les aliments et par l’influence arabe au temps des croisades. Mais avec l’étude des livres de cuisine et des livres de compte apparaît un troisième phénomène : celui de la mode et du goût, sachant que l’usage des épices varie selon les pays et les divers milieux sociaux. En effet la consommation croît et se diversifie au fur et à mesure que l’on monte dans l’échelle sociale. Cet engouement pour les épices peut s’expliquer par le fait qu ‘en consommer est un signe de distinction sociale hérité des romains. De plus la diffusion de textes médicaux traduits de l’arabe a sans doute favorisé celle des épices qu’ils mentionnent. Leurs usages alimentaires et médicinaux se confondent. Épiciers et apothicaires seront longtemps réunis dans les mêmes corporations, ce n’est que vers le XIV-XVème que les deux vont se séparer.

    L’ECOLE DE SALERNE : ses poèmes Elle était une des grandes écoles de médecine du IX au XIII. Très en avance sur ses contemporaines, l'école de Salerne basait ses connaissances sur les textes des anciens (aussi grecs que arabes), elle transmettait son savoir à tous grâce à des poèmes anonymes traitant aussi bien de l'hygiène que de l'alimentation.

    La religion et la présence de dieu accompagnent la vie de l’homme, il essaie toujours de se rapprocher du créateur, les épices provenant directement du paradis, les consommer c’est se rapprocher de Dieu.

    NB : le Versement des épices Données aux juges à l’occasion d’un procès : sucres, confitures, chandelles ou épices puis argent. D’après le code des Justinien les juge ne devaient en principe rien recevoir des plaideurs, si ce n’est à boire ou à manger ; l’ordonnance de Saint louis en 1254 reprend cette prescription mais on sait que la pratique était plus souple. Le versement des épices fut réglementée au XIVème au Parlement (l’ordonnance de 1334 les interdit en vain). Elles étaient versées après le procès et leur montant fut fixé par le Parlement (arrêts de 1370-71). Au XVème siècle on essaie de les supprimer ou de les remplacer mais ceci fut un échec.

    Les contes fantastiques arabes pour faire peur aux Occidentaux et ainsi garder l'hégémonie du commerce

    Alliés aux Vénitiens, ils bâtissent une puissante marine qui leur assure un rôle influent en Méditerranée. Pendant longtemps, les marchands arabes inventent des histoires fabuleuses pour protéger leur monopole. Au Vème siècle avant J.Christ, ils font croire à Hérodotus que la cannelle provient d'une montagne du fin fond de l'Arabie, et qu’elle est jalousement gardée par de cruels oiseaux de proie qui bâtissent leurs nids avec celle-ci. Comme ils nichent sur les flancs de la montagne, les braves explorateurs arabes doivent lancer de gros et sanglants quartiers de viande de singe pour que les oiseaux, avides de sang, les entreposent dans leurs nids qui finissent par céder sous la masse. Les courageux explorateurs arabes doivent faire très vite pour grappiller quelques fragments de cannelle provenant des nids car les oiseaux ne restent pas dupes longtemps…

     

    APRÈS LE MOYEN AGE, LA RENAISSANCE, LE SIÈCLE DES LUMIÈRES ET .... NOTRE ÉPOQUE

    • A partir du XVème siècle, les navigateurs portugais, à la suite de Vasco de Gama, franchissent le cap de Bonne-Espérance et se lancent pour eux-mêmes dans ce fructueux commerce. La route des épices est alors contrôlée à l'est par les Arabes et au sud par les Portugais. Christophe Colomb convainc la couronne d'Espagne de tenter sa chance par... l'ouest. Et, bien qu'ils n'arrivent pas aux Indes, ils découvrent l'Amérique, un autre continent riche en épices. •

    • Les Espagnols eux aussi se lancent dans la course aux épices et à la découverte du monde. Comme la route de l'Orient est contrôlée par d'autres, d'après les écrits des anciens, ils se lancent à la recherche de la route de l'ouest. Ainsi en 1492, Christophe Colomb (1451-1506) arrive à l'île d'Hispaniola aux Caraïbes puis peu de temps après sur le continent américain, tout en étant persuadé d'avoir trouvé l'extrémité de la Chine. Il découvrit aussi : le tabac, l'igname, le piment de la Jamaïque, la vanille, la pomme de terre, le chocolat, l'arachide, la dinde, etc…

    • Les autres pays (France, Angleterre) grignotent les restes grâce à des corsaires comme Drake ou Ango. Les Espagnols se lancent avec Fernand Cortez à la conquête du Mexique en 1519 pour l'or des Incas et les épices. Magellan contourne les Amériques par le sud (passe le détroit de Magellan en octobre 1520). Puis en 1522, il découvre les Molluques faisant éclater la rivalité entre l'Espagne et Portugal. Il meurt aux Philippines.

    • Au XVIIème siècle, c'est au tour des marchands hollandais et anglais de se lancer dans le commerce des épices en créant des compagnies et des comptoirs sur les côtes asiatiques.

    • En 1654, les Français s'installent aux Indes avec la création par Colbert de la Compagnie des Indes Orientales. Plus tard, ils développent la culture des épices dans leurs colonies de la mer des Antilles (Guadeloupe, Martinique) et de l'océan Indien (Madagascar, La Réunion, Maurice).

    • A la fin du XVIIIème siècle, les Anglais dominent le marché des épices, alors que leurs cours sont en baisse. Ils mettent la main sur l'Inde et Ceylan, et prennent la domination du marché des épices, alors que les cours sont en pleine chute.

    • Le XVIIIème siècle voit aussi l'entrée des Etats-Unis dans la course aux épices.

    Les navires mettent le cap sur l'Orient, avec tabac, et aliments à troquer contre thé, café, et épices. • Au XIX ème siècle, les épices se cultivent partout, c'est la fin des monopoles et des prix exorbitants des épices. L'Indonésie, restent un fournisseur important, mais est supplantée sur le marché international par l'Amérique latine.

    • De nos jours, les épices sont devenues de banals ingrédients de l'art culinaire. Aujourd'hui en France, l'épice la plus consommée est le poivre, le gingembre, le safran et le curcuma les piments , la cannelle et la muscade , le girofle et la vanille.


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